Südtiroler Schlutzkrapfen mit Brauner Butter und Pecorino Romano

Endlich war es soweit, ich habe mich mal wieder an die Herstellung leckerer Schlutzkrapfen gewagt. Diese Leckerei kennen und lieben wir seit etlichen Jahrzehnten, wir hatten sie seinerzeit in Südtirol  kennengelernt.

Schlutzkrapfen sind eine Art Ravioli, aber mit Roggenmehl zusätzlich im Nudelteig. Sie werden mit Spinat, Quark und Parmesan würzig gefüllt und mit Brauner Butter und Parmesan serviert. Das ist ein wunderbares, leckeres Gericht.

Meine Rezeptur war für vier große Portionen, die zweite Hälfte Schlutzer hatte ich ungekocht in einer Lock&Lock-Dose im Kühlschrank aufbewahrt und sie dann am nächsten Tag frisch gekocht. Auch die Braune Butter hatte ich frisch zubereitet. So konnten wir an zwei Tagen schlemmen. Ach, was war das lecker.

Normalerweise werden die Schlutzkrapfen mit Parmesan serviert. Im Monent favorisieren wir aber den Pecorino Romano, da er so schön würzig und "rund" schmeckt. Aus diesem Grund habe ich die Schlutzer mit Pecorino zubereitet.

eine große Portion Schlutzkrapfen mit Brauner Butter und Pecorino Romano

Südtiroler Schlutzkrapfen mit Brauner Butter und Pecorino Romano  4 Portionen

für den Nudelteig:

• 150 g Roggenmehl 1050er *
• 100 g Weizenmehl 
• 1 große Prise Salz
• 1 großes Ei
• 70 ml lauwarmes Wasser
• 1 Esslöffel Olivenöl
•  
• * oder 100 g Roggenmehl 1150er und 50 g Vollkorn Roggenmehl

Die trockenen Zutaten gründlich mischen, das Ei mit dem Wasser und Öl verquirlen, zur Mehlmischung geben und daraus einen geschmeidigen, glatten Teig kneten. 

Den glatten Teig zur flachen Kugel formen und in Folie verpackt rund 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten:

• 250 g aufgetauten, gehackten Blattspinat
• 1 mittlere Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Esslöffel Butter
• 3 gehäufte Teelöffel Quark (oder griechischen Joghurt **)
• 2 Esslöffel Parmesan oder Pecorino Romano
• 1 große Prise Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

Den aufgetauten Spinat gründlich ausdrücken und ggfls. fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, darin die Zwiebel und den Knoblauch leicht golden dünsten, den Spinat dazu geben und einige Minuten köcheln lassen. Alles in eine Schüssel umfüllen, mit den Gewürzen und dem Parmesan pikant abschmecken und den Quark ** unterrühren. Die Masse soll nicht zu flüssig, sondern eher fest sein.

** ich hatte keinen Quark da und habe stattdessen griechischen Joghurt genommen, das schmeckt auch.

Den Nudelteig mit Hilfe der Nudelmaschine recht dünn ausrollen. Auf die Nudelplatte mit ca. 5cm Abstand jeweils ca. 1 Teelöffel Füllung geben. Rund herum den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die andere Hälfte Teig darüber schlagen und rund um die Füllung andrücken. Darauf achten, dass die Luft rausgedrückt ist. 

Mit einem 7cm großen, runden Teigausstecher Halbmonde ausstechen. Den Rand mit Hilfe der Gabel andrücken, dass er beim Kochen nicht aufgeht.

Die Schlutzer auf ein Küchentuch legen unnd nacheinander den ganzen Teig verarbeiten.

Desweiteren benötigt man:

• ca. 80 g Butter
• geriebenen Parmesan oder Pecorino Romano

Die Butter auf mittlerer Hitze zu Brauner Butter schmelzen lassen, immer wieder rühren, die Braune Butter ist fertig, wenn die Molke zu kleinen, braunen Stückchen geworden ist. Dann den Topf zur Seite ziehen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Schlutzer in dem leicht siedenden Wasser in ca. 3 - 5 Minuten kochen und mit einer Schaumkelle herausnehmen.

Die abgetropften Schlutzer auf einen Teller geben, mit Brauner Butter beträufeln und Parmesan darüber streuen.

Vom ausgerollten, gefüllten Teig zur Braunen Butter.

Oben links sieht: Herstellung der Schlutzer, rechts oben: die fertigen Schlutzer ruhen auf einem Küchentuch

unten links: Schlutzer für den nächsten Tag, unten rechts: Braune Butter

Apfelquitten und Quittenmus - eine Köstlichkeit

Von einer lieben Freundin bekam ich dieses Jahr eine ordentliche Portion sehr großer Quitten geschenkt. Und das in Bioqualität. Ich habe mich sehr darüber gefreut und möchte mich auch hier nochmals sehr für die Quitten bedanken. Danke, liebe Liss. 💝

Die Ernte in ihrem Garten war dieses Jahr so enorm, dass sie kaum wussten, wie sie dieser Menge Herr werden sollten. Sie haben schon Mus eingekocht, Gelee zubereitet und sogar einen Quittenauflauf damit gezaubert. Und einiges wartet noch darauf verarbeitet zu werden.

So fragte sie uns, ob wir denn auch ein paar Quitten abbekommen möchten. Zuerst hatte ich dieses verneint, weil wir vor bestimmt 25 Jahren mal Birnenquitten probiert hatten und sie hatten uns viel zu parfümiert geschmeckt. Das war gar nicht unser Geschmack. Und wie das so ist, man probiert es danach einfach nicht mehr aus. 

Nun hatte meine Freundin mir trotzdem drei Apfelquitten geschenkt. Sie duften auch so wunderbar. Sie meinte, wir sollten es auf jeden Fall nochmals mit der Quitte probieren. Es wäre ja ein Unding, dass uns das nicht schmecken würde. Zuerst dachte ich, ohje . . . Quitten, was soll ich damit machen, wir mögen sie doch nicht. Eine habe ich als Deko in eine Schale mit kleinen Zieräpfelchen gelegt, aus der anderen habe ich zur Probe ein Mus gekocht und die dritte lag als Deko in der Obstschale in der Küche.

Was soll ich euch sagen, das Mus schmeckt uns sensationell. So fluffig, samtig mit sehr leckerem Aroma. Auch meinem Mann schmeckte das Mus super lecker. Und da ich ihr so davon vorschwärmte, bekam ich noch eine große Tüte Quitten geschenkt. Die werde ich nach und nach noch zu Mus verarbeiten. Nochmals meinen herzlichsten Dank. 

Das Mus kochen geht so schnell und einfach. Soll ich euch etwas sagen? Der Tipp zum Kochen der steinharten Früchte meiner lieben Freundin ist einfach genial. 

Und nun ab zum Rezept, wie ich das Mus gekocht habe.

Diese vielen Quitten bekamen wir geschenkt. 💝

Quittenmus 

• Apfelquitten
• etwas Wasser oder Apfelsaft
• Zucker
• Braunen Zucker
• etwas Vanillezucker

Den Flaum der Quitten mit einem Tuch abrubbeln und die Quitten gut waschen. Nun mit einem großen Kochmesser die Quitte halbieren. Vorsicht, dass die Frucht nicht wegrutscht, sie ist sehr fest.

Jede Hälfte mit der Schnittfläche aufs Brett legen und nochmals halbieren. Den Blütenansatz entfernen. Fertig sind die Quittenviertel zum Kochen.

Das ist der Kochtipp meiner Freundin. Ich hätte die Quitte sonst versucht zu schälen und auch das harte Kerngehäuse vor dem Kochen zu entfernen. Das wäre sehr schwierig geworden. Aber das ist nicht notwendig. Durch die Schale und das Kerngehäuse bekommt das Mus noch eine ordentliche Portion Pektine ab. Und das Entfernen der Kerngehäuse aus den gekochten Früchten geht ruckzuck und einfach.

Einen ausreichend großen Topf auf den Herd stellen, die Quittenviertel hineingeben und soviel Wasser oder Saft angießen, bis die Flüssigkeit ca. 2cm hoch im Topf steht.

Den Topf mit einem Deckel verschließen und alles zum Kochen bringen. Wenn alles kocht, die Hitze herunter schalten und die Früchte ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Mit einem Messer testen, ob das Fruchtfleisch weich ist. Den Topf von der Herdplatte nehmen, die Quittenviertel mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Flüssigkeit im Topf belassen und nicht wegschütten..

Die Quitten einige Zeit auskühlen lassen, dann das Kerngehäuse und die harten Stellen rundherum mit einem kleinen Küchenmesser herausschneiden. Die Quitten wieder in den Topf geben und mit einem Zauberstab alles fein pürieren. 

Das fertige Mus mit Zucker nach Geschmack abschmecken. Eine genaue Mengenangabe kann ich hier nicht geben. Man muss es ausprobieren und solange Zucker dazu geben, bis einem das Mus richtig gut schmeckt.

Möchte man das Mus für den Vorrat aufheben, dann geht man am besten so vor:

Gut gespülte kleinere Schraubgläser (von Marmeladen, Obstkonserven o.ä.) sowie deren Deckel mit kochendem Wasser bis oben hin füllen und einige Zeit stehen lasen. Die Deckel kann man in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser bedecken. So werden die Gläser und Deckel quasi sterilisiert.

Das fertige, abgeschmeckte Mus bitte nochmals aufkochen. Dann das sehr heiße Wasser der Gläser vorsichtig ausgießen, das kochenheiße Mus bis knapp unter dem Rand einfüllen und sofort den Deckel aufschrauben.

Wenn das Mus abgekühlt ist, sollte der Deckel ein Knackgeräusch von sich geben. Das ist das Zeichen, dass sich ein Vakuum gebildet hat. So ist das Mus einige Zeit im kühlen Vorratsraum oder auch im Kühlschrank haltbar.

Hier sieht man die wahnsinnige Ausbeute eines Apfelquittenbaumes im Garten unserer Freunde. 

Von den rohen Quitten zum leckeren Mus.

Diese Quitte duftet wunderbar und sieht mit den Zieräpfelchen doch als herbstliche Tischdeko hübsch aus.

Kartoffelsticks mit Apfelmus

Wenn das Mittagessen kochen mal recht schnell gehen soll, dann gibt es bei uns gerne mal "FastFoot ". Aber es ist nicht das, was man im Allgemeinen mit Fast Food bezeichnet. Ich habe Kartoffelsticks mit Apfelmus zubereitet. 

Man könnte auch sagen, dass sie eine Art dicke Schupfnudeln mit Panade sind. Die Dinger sind so lecker, sie schmecken meinem Mann sogar abends noch kalt, falls mal welche übrig bleiben sollten.

Aber frisch aus der Pfanne schmecken die Sticks am besten, vor allem wenn sie schön heiß sind und mit dem kalten Apfelmus als Kontrast. Das Rezept ist für 2 Personen ein Hauptgericht, als Beilage reichen sie bestimmt für 4 Personen.

Bei diesen Sticks hatte ich gekauftes Paniermehl/Semmelbrösel verwendet.

für die  Kartoffelsticks  benötigt man: 

• 500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• 100 g Mehl
• 1 großes Ei
• Salz (etwas großzügig sein, Kartoffeln schlucken immer viel Salz)
• Pfeffer 
• frisch geriebene Muskatnuß (eine großzügige Prise)
• Paniermehl * bzw. Semmelbrösel
• Rapsöl zum Braten
• 
  
• Apfelmus

die gewaschenen Kartoffeln kocht man in der Schale bis sie gar sind. Nach dem Kochen abschrecken, pellen und sofort durch eine feine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffeln mit der Gabel auflockern, damit sie auch etwas auskühlen.

Das Mehl und die Gewürze dazugeben und mit einer Gabel alles gründlich mischen. Das Muskat ruhig etwas großzügig verwenden, man sollte das Muskat ruhig ein wenig schmecken. Alles nun mit einer Gabel locker untermischen, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Dann das Ei dazugeben, nochmals alles gut vermischen bis der Teig homogen ist und alles gut verbunden ist. Der Teig sollte relativ fest aber noch gut formbar sein.

Mit feuchten Händen kleine Rollen formen und diese in Paniermehl wälzen. 

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und darin dann das Rapsöl erhitzen. Die Rollen ins heiße Öl geben und rundherum anbraten. 

Manchmal sind sie nicht so fest, dann ergeben sich dann eher dreieckige Sticks als runde Rollen, das macht aber nichts . . . 

Wenn sie rundherum schön golden sind, dann sind sie auch schon fertig. Uns schmecken sie besonders gut zusammen mit Apfelmus. Aber sie passen auch gut zu herzhaften Gerichten als Beilage.

mein Tipp zum Paniermehl: man kann selbstverständlich gekauftes Paniermehl bzw. Semmelbrösel nehmen. Aber ich nehme auch gerne selbstgemachtes Paniermehl. Manches Mal bleibt ein Rest Brot übrig und keiner mag es mehr essen. Dann lasse ich Brötchen oder auch Roggenmischbrot ganz durchtrocknen. Ist das Brot steinhart, dann reibe ich es mit Hilfe der Küchenmaschine (Reibeaufsatz, Moulinette, Thermomix, Foodprozessor o.ä.) ganz fein. Aufgehoben wird es dann in einer gut schließenden Dose.

Hier wurden die Sticks mit selbstgemachtem Paniermehl aus Bauernbrot und Brötchen paniert, deshalb die dunklen "Stückchen" in der Panade.

Die panierten Sticks vor, während und nach dem Braten.

 

Croquetas de Jamón

Wer schon mal in Spanien war, wird mit Sicherheit diese leckeren, kleinen Croquetas kennen- (und bestimmt auch) liebengelernt haben.

Deshalb habe ich heute ein Rezept der Croquetas de Jamón für euch. Diese leckere Kleinigkeit findet man auf der Iberischen Halbinsel und auch auf den spanischen Inseln in vielen Restaurants oder Bars.

Diese "Dinger" sind einfach köstlich und schon auf unserer Rundreise vor Jahren durch Spanien haben wir sie lieben gelernt. Schon da stand es für mich fest, so etwas Leckeres möchte ich zu Hause auf jeden Fall nachkochen.

Wie das manchmal so ist, nach Jahren war es soweit, ich habe dieses Gericht endlich einmal ausprobiert. Es ging einfacher als gedacht und der Geschmack war auch sehr lecker. Jedenfalls hat es uns sehr gut geschmeckt und ich war mit dem ersten Versuch mehr als zufrieden. Sie wurden zwar nicht oval wie bei den Originalen Croquetas, aber die Form spielt letztlich ja keine Rolle. Der Geschmack zählt, das ist das wichtigste. 

Heute möchte ich euch das Rezept noch einmal vorstellen. Mein Tipp wäre, bereitet den Teig schon einen Tag vorher zu und stellt alles zum Durchkühlen in den Kühlschrank, dann ist das Ausbacken am nächsten Tag ein Klacks.

Und hier kommt mein Rezept der "Croquetas de Jamón". Guten Appetit.

Croquetas de Jamón 

• 2 Esslöffel Butter
• 50 g Mehl
• 450 ml Vollmilch
• Salz
• eine große Prise Muskatnuss
• etwas frisch gemahlener Pfeffer
• 
  
• 100 g Serrano Schinken, fein gewürfelt (oder anderer geräucherter Schinken)
• etwas Öl
•  
• Paniermehl
• 2 Eier
• etwas Salz
• neutrales Öl
•  
• Knoblauchsauce
• Salsa
• Paprikasauce

Die Butter zerlassen, das Mehl zugeben und mit einem Schneebesen alles gut verrühren. Dann die Milch nach und nach zugeben und auf mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Die dicke Bechamel ca. 10 Minuten leise köcheln lassen, dabei des öfteren umrühren, damit nichts anbrennt. Die recht dicke Sauce mit Salz, Pfeffer und einer ganz großen Prise Muskatnuss kräftig abschmecken. Den Topf von der Herdplatte nehmen, etwas abkühlen lassen.

Den fein gewürfelten Schinken in etwas Öl anbraten, dann abtropfen lassen und unter die dicke Sauce mischen, nochmals abschmecken.

Eine Auflaufform einölen oder mit Folie ausschlagen, die Sauce hinein gießen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

In einer Schale die Eier verquirlen, leicht salzen. In der anderen Schale das Paniermehl hinein geben. Aus der gut gekühlten Masse ovale Kroketten formen. Ich hatte die Masse in längliche Rechtecke geschnitten und diese nicht nochmal geformt. So blieb die Masse fest und wurde nicht weich. Die Kroketten rundherum im Paniermehl wenden. Danach rundherum in der Eimasse wenden und nochmals panieren. 

Wichtig ist, dass die komplette Krokette paniert ist und keine freie Stelle zu sehen ist, weil ansonsten die Krokette beim Frittieren ausläuft.

Das Öl in einem Wok, Fritteuse oder hohen Topf auf ca. 170°C erhitzen (Stäbchenprobe machen, dafür einen Holzstiel ins heiße Fett halten, steigen sofort Bläschen auf, dann hat das Öl die richtige Temperatur) und die Kroketten nach und nach rundherum golden ausbacken. Das geht recht schnell. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Mit Salsa, Paprikasauce oder Knoblauchsauce servieren. Guten Appetit. 

Sie schmecken übrigens auch ohne Sauce und auch kalt . . . 

Aus der zubereiteten Masse wurden die fertigen Croquetas. An der Optik könnte man noch etwas arbeiten.

Das waren diverse Croquetas mit Knoblauchsauce, die wir als Vorspeise im "Parador de Segovia" in Spanien serviert bekamen.

Leckere Croquetas, die wir in einem weiteren Parador in Spanien serviert bekamen. Welche Sorte das war kann ich leider nicht mehr sagen. Sie waren jedenfalls köstlich.