Freitag, 19. Dezember 2014

so gelingen Zimtsterne - Tipps vom Fernsehbäcker Marcel Seeger

heute habe ich einen "online-Bericht im Focus" gelesen über das Gelingen von Zimtsternen. 
Marcel Seeger, der Konditor und Inhaber des "Café Seeger" aus Nettetal am Niederrhein, verrät hier seine Tipps.
Ich selber durfte mich schon von der Qualität seiner Torten persönlich überzeugen. Die Torten und Pralinen sind handwerklich 1A und einfach lecker. Man schmeckt, dass nur sehr gute Zutaten bei der Herstellung verwendet werden und Marcel alles mit viel Liebe herstellt. Sein Café, nicht weit weg von Venlo/NL, ist auf jeden Fall einen Besuch wert.


Wendt&Kühn-Engel und Mini-Fröbelstern


Ich bin so frei und habe den folgenden Text * aus dem Bericht mal rauskopiert:

Zimtsterne stellen selbst erfahrene Hobby-Bäcker auf die Probe. Mit ein paar Tipps und dem richtigen Rezept sind sie aber ganz einfach nachzumachen. Fernsehbäcker Marcel Seeger hat für "spot on news" sein Geheimnis um perfekte Zimtsterne gelüftet.
Für den Teig werden 250 Gramm Marzipan-Rohmasse, 70 Gramm flüssiges Eiweiß und eine Prise Salz weich geknetet und zur Seite gestellt“, erklärt Seeger. Danach vermischt man in einer zweiten Schüssel 500 Gramm Mandelgries mit 400 Gramm Zucker. Hinzu kommen noch 30 Gramm Zimt und 80 Gramm Fruchtzucker.
Sie gehören zu den beliebtesten Plätzchen, aber oft will man sich bei der Herstellung von Zimtsternen einfach nur die Haare raufen. Der Teig verläuft oder ist hart wie ein Brett? Was es braucht, damit die Plätzchen perfekt werden, weiß Marcel Seeger (50, „Daheim + Unterwegs - Sie kriegen's gebacken“): „Damit Zimtsterne gelingen, müssen einige Punkte beachtet werden, wie zum Beispiel die Ofentemperatur“, erklärt der WDR-Backexperte und Konditormeister spot on news. Außerdem müsse der Teig feucht genug sein und vor dem Ausstechen der Sterne ausreichend gekühlt werden. Sein geheimes Rezept verrät er in vier einfachen Schritten:

Damit die Sterne schön locker werden, 150 Gramm Eiweiß mit 160 Gramm Zucker zu einem festen Eischnee aufschlagen, dabei zunächst ein Drittel des Zuckers dazu tun und den Rest nach und nach unterrühren - „so wird der Schnee schön fest“. Danach wird die Marzipanmasse mit der Trockenmasse vermischt. Den Eischnee schließlich etappenweise unterheben. Der Teig muss dann in einer folienbedeckten Schüssel im Kühlschrank übernachten. „Dadurch bindet er sich - man sollte den Teig nie frisch verarbeiten“, rät Seeger weiter.

Für die Glasur 100 Gramm Eiweiß mit 250 - 300 Gramm Puderzucker vermischen. Die Masse ebenfalls Abdecken, damit keine Haut entsteht. Den Zimtsternenteig auf einer bemehlten Fläche circa 1,5 Zentimeter dick ausrollen und die Zuckercreme sparsam darauf auftragen. Seegers Tipp: „Damit das Ausstechförmchen nicht am Teig kleben bleibt, einfach etwas Öl in eine Schüssel mit warmem Wasser geben und das Förmchen immer wieder befeuchten.“
Jetzt kommt die Königsdisziplin, denn die richtige Temperatur ist für das Gelingen der Zimtsterne entscheidend. „Zimtsterne sollte man bei 180 Grad Unterhitze und 170 Grad Oberhitze backen“, so Seeger. Wer die Temperatur nicht unterschiedlich regeln kann, der backt am besten nur mit Unterhitze von 180 Grad. So verhindert man, dass der Zucker in der Eiweißglasur karamellisiert und braun wird. Fertig sind die Sterne, wenn sie beim Anheben nicht mehr auf dem Blech kleben bleiben und zusammen halten.

* Text: © http://www.focus.de/kultur/vermischtes/zimtsterne-so-gelingen-zimtsterne_id_4358210.html




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