leckere Brötchen mit "Tiger-Leoparden-Kruste"

Gestern habe ich seit langem mal wieder leckere Brötchen gebacken. Aber nicht "normale" Brötchen, sondern welche mit einer knusprigen "Tiger-Leoparden-Kruste". Jetzt fragt ihr bestimmt, was hat sie denn da schon wieder ausprobiert, den Namen einer solchen Kruste habe ich noch nie gehört. Das stimmt. Ich kannte das bis vor einem Jahr auch nicht. Durch Zufall bin ich auf diese Paste gestoßen. Joan de Groot  hat auf ihrem Blog diese Paste beschrieben. Mensch, hab ich gedacht, das ist ja mal eine gute Idee. Knusprige Brötchen mag ja jeder, ich probiere das mal aus. So habe ich mir gedacht, dass ich meine Dinkelbrötchen damit bestreiche. Schon letztes Jahr hatte ich die Brötchen im Blogbeitrag beschrieben. Die Dinkelbrötchen  sind immer so lecker, man kann sie mit Mohn oder mit anderen Saaten bestreuen, sie nur mit Wasser bestreichen oder auch mal eine ausgefallene "Tigerpaste" aufstreichen. Gebacken habe ich die Brötchen schon öfter, heute möchte ich euch das Rezept mit der Paste überarbeitet vorstellen. (Die Wassermenge für das Brühstück habe ich verändert). Die Paste habe ich jetzt umbenannt in "Tiger-Leoparden-Paste". Denn im Grunde genommen hat das fertig gebackene Brötchen eher eine Kruste im Leopardenlook statt Tigerstreifen. . . . Aber egal, sie sind sehr lecker und vor allem mal was anderes. Aber lest selbst, wie diese Brötchen gebacken werden.

Dinkel - Brötchen  mit "Tiger - Leoparden - Kruste"    (8 Stück)
ich backe am liebsten mit Dinkelmehl, aber man kann selbstverständlich auch Weizenmehl 550er verwenden

für das Brühstück:

• 50 g Dinkelmehl Type 630  
• 80 g kochendes Wasser
• 
  

das Mehl wird mit dem kochenden Wasser übergossen und fix glatt verrührt. Eventuell noch etwas Wasser zufügen, falls noch etwas Mehl zu sehen ist. Die Mischung soll dann auf Zimmertemperatur abkühlen. 

für den Teig:

• Brühstück (siehe oben)
• 310 g Dinkelmehl Type 630 
• 140 g Wasser, lauwarm
• 1 Eigelb
• 5 g Honig
• 7 g Butter
• 7 g frische Hefe
• 7 g Salz

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit allen anderen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und ca. 10 Minuten langsam kneten lassen bis ein glatter Teig entstanden ist. 

Den Teig zur Kugel formen, in eine ausreichend große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben.

In der Zwischenzeit aber die "Tiger-Leoparden-Paste" herstellen:

"Tiger - Leoparden - Paste":

• 17 g ganz feines Paniermehl oder Semmelbrösel
• 17 g Reismehl *
• 1 g frische Hefe
• 1 Prise Salz
• 2 g Zucker
• 85 g kochendes Wasser
• 1/2 Teel. neutrales Öl
• 
  
• * Reismehl: Milchreis oder anderer trockener Reis wird im Thermomix oder in einem anderen, starken Mixer ganz fein gemahlen. So erhält man Reismehl. Reismehl kann man aber auch im Reformhaus oder Bio-Supermarkt kaufen.

für die Paste das Paniermehl mit dem Reis ganz fein mahlen, das kochende Wasser zugießen und alles glatt rühren. Es dürfen keine Klümpchen enthalten sein. auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (evtl. eine Schüssel mit kaltem Wasser zu Hilfe nehmen und das Gefäß hineinstellen, damit alles schneller abkühlt). Dann Zucker, Salz und Hefe in ganz wenig Wasser auflösen und unterrühren. Abdecken. Achtung, das Gefäß sollte etwas größer sein, da die Mischung aufgeht.

Erst kurz vor der Verwendung alles noch einmal glatt rühren und das Öl untermischen. Diese Menge hier reicht locker für die doppelte Menge an Brötchen. Ich habe die übrig gebliebene Paste in eine Lock&Lock Dose gefüllt und eingefroren. Das nächste Mal werde ich sie rechtzeitig aus dem Froster nehmen um die nächsten Brötchen damit zu bestreichen.

Wenn der Teig nach ca. 1 Stunde schön gegangen ist, ihn aus der Schüssel nehmen und in 8 gleichschwere Brötchen teilen und rund wirken. Die Brötchen mit Abstand auf Backpapier legen. Ich schneide mir immer kleine Quadrate für jedes Brötchen zu, dann kann man sie mit Papier einzeln auf den heißen Stein legen. Nun kommt die "Tiger-Leo-Paste" zum Einsatz.

Dafür werden die Brötchen mit der "Tiger-Leo-Paste" unter Zuhilfenahme eines Silikonpinsels dick bestrichen. Deshalb der Name Tiger-Streifen. . . Die Paste soll ruhig einige Millimeter dick rundherum auf dem Brötchen sein. Jetzt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Einen Pizza-Stein** in den kalten Backofen (2. Stufe von unten) auf das Rost legen und dann den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Hat man keinen Pizza-Stein, dann ein Blech in den Ofen schieben und mit aufheizen. Die gut gegangenen Brötchen mit dem Backpapier direkt auf den heißen Backstein/das heiße Blech legen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und in ca. 15-20 Min. golden backen. Die fertigen Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Jetzt sieht man auch, warum ich die Tigerbrötchen in Leopardenbrötchen "umgetauft" habe, die Oberfläche sieht mehr gepunktet als gestreift aus, obwohl ich die Paste in Streifen aufgestrichen habe. . . 

Ich habe einen runden Pizza-Stein**, der in einem Edelstahlgestell mit Griff liegt, ca. 32 cm Durchmesser hat und 1 cm dick ist. Er lässt sich so leicht mit Backhandschuhen in den Ofen stellen und genauso leicht wieder herausholen. Im Handel oder im Internet kostet so ein Stein rund 15 € bis 20 € . Auf diesem Stein kann man selbstverständlich auch seine Pizza backen. . . 

oben rechts: vor dem Gehen, unten rechts: nach dem Gehen
links: die fertig gebackenen Brötchen