knusprige Dinkel - Brötchen mit "Tigerkruste"

Wenn man einen Blog hat, dann ist man immer auf der Suche nach ausgefallenen und neuen Rezepten. Oder aber man schaut mal in seine Sammlung, was es da noch so schönes gibt. Diese Tage habe ich folglich mal wieder meine Rezepte durchgeschaut und da ist mir ein ein Brötchenrezept mit besonderer Kruste in die Hände gefallen. Es ist die "Tigerkruste".  "Tigerkruste und Tigerpaste" ? Was ist das denn? Hab ich ja noch nie gehört. . . durch Zufall bin ich auf diese Paste gestoßen.  Joan de Groot  hat auf ihrem Blog  diese Paste beschrieben. Mensch, hab ich gedacht, das ist ja mal eine gute Idee. Knusprige Brötchen mag ja jeder, ich probiere das mal aus. So habe ich mir gedacht, dass ich meine Dinkelbrötchen damit bestreiche. Die Dinkelbrötchen  sind immer so lecker, man kann sie mit Mohn oder mit anderen Saaten bestreuen, sie nur mit Wasser bestreichen oder auch mal eine ausgefallene "Tigerpaste" aufstreichen. 

Und hier sind sie nun, die knusprigen Dinkel-Brötchen mit "Tigerkruste". Wenn das mal nicht ausgefallen ist. . . ., sehen sie nicht appetitlich aus?  Und geschmeckt haben sie auch sehr gut. Die Kruste ist wirklich schön knusprig. Diese "Tigerbrötchen" wird es jetzt öfter geben. . . 

Dinkel - Brötchen  mit "Tigerkruste"    (8 Stück)

für das Brühstück:

• 50 g Dinkelmehl Type 630
• 50 g kochendes Wasser

das Mehl wird mit dem kochenden Wasser übergossen und fix glatt verrührt. Eventuell noch etwas Wasser zufügen, falls noch etwas Mehl zu sehen ist. Die Mischung soll dann auf Zimmertemperatur abkühlen.

für den Teig:

•  Brühstück (siehe oben)
• 310 g Dinkelmehl Type 630
• 140 g Wasser, lauwarm
• 1 Eigelb
• 5 g Honig
• 7 g Butter
• 7 g frische Hefe
• 7 g Salz

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit allen anderen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und ca. 10 Minuten langsam kneten lassen. Wenn der Teig geschmeidig ist und sich vom Schüsselboden löst, noch einmal 2 Minuten schnell kneten lassen.

Den Teig zur Kugel formen, in eine ausreichend große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben.

In der Zwischenzeit aber die "Tigerpaste" herstellen:

"Tigerpaste":

• 17 g ganz feines Paniermehl oder Semmelbrösel
• 17 g Reismehl *
• 1 g frische Hefe
• 1 Prise Salz
• 2 g Zucker
• 85 g kochendes Wasser
•  
• 1/2 Teel. neutrales Öl

* Reismehl: Milchreis oder anderer trockener Reis wird im Thermomix oder in einem anderen, starken Mixer ganz fein gemahlen. So erhält man Reismehl. Reismehl kann man aber auch im Reformhaus oder Bio-Supermarkt kaufen.

für die Paste das Paniermehl mit dem Reis ganz fein mahlen, das kochende Wasser zugießen und alles glatt rühren. Es dürfen keine Klümpchen enthalten sein. auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (evtl. eine Schüssel mit kaltem Wasser zu Hilfe nehmen und das Gefäß hineinstellen, damit alles schneller abkühlt). Dann Zucker, Salz und Hefe in ganz wenig Wasser auflösen und unterrühren. Abdecken. Achtung, das Gefäß sollte etwas größer sein, da die Mischung aufgeht.
Erst kurz vor der Verwendung alles noch einmal glatt rühren und das Öl untermischen.

Wenn der Teig nach ca. 1 Stunde schön gegangen ist, ihn aus der Schüssel nehmen und in 8 gleichschwere Brötchen teilen und rund wirken. Die Brötchen mit Abstand auf Backpapier* legen. Ich schneide mir immer Quadrate für jedes Brötchen zu. Nun kommt die "Tigerpaste" zum Einsatz.

Dafür werden die Brötchen mit der "Tigerpaste" unter Zuhilfenahme eines Silikonpinsels dick bestrichen. Die Paste soll ruhig einige Millimeter dick rundherum auf dem Brötchen sein. Jetzt an einem warmen Ort mindestens 1 1/2 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Einen Pizzastein** in den kalten Backofen (2. Stufe von unten) auf das Rost legen und dann den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen.

Die gut gegangenen Brötchen mit dem Backpapier direkt auf den heißen Backstein legen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und ca. 15-20 Min. backen.

* Tipp: ich schneide schon vor dem Gehen der Brötchen Backpapierquadrate zu und lege die Brötchen einzeln auf die Quadrate. Dann die gegangenen Brötchen mit Papier auf den heißen Stein legen und backen.

** hat man keinen Pizza-Stein, dann ein Blech in den Ofen schieben und mit aufheizen. die Brötchen einzeln auflegen und backen wie beschrieben.
Ich habe einen runden Pizzastein, der in einem Edelstahlgestell mit Griff liegt, ca. 32 cm Durchmesser hat und 1 cm dick ist. Er lässt sich so leicht in den Ofen stellen und genauso leicht wieder herausholen. Im Handel oder im Internet kostet so ein Stein rund 15 € bis 20 € .

6 Brötchen mit "Tigerkruste" und 2 "nackte" Brötchen