Sonntag, 5. November 2017

die Vielfalt der Pfeffersorten

Heute ist mal ein wenig Warenkunde angesagt. Habt ihr zu Hause auch so viele Pfeffersorten im Gewürzschrank? Ich habe meine verschiedenen Sorten mal hervorgekramt und ich muss sagen, ich bin sehr erstaunt, wie viele Pfeffersorten es doch sind, die da zum Vorschein kamen. Immerhin sind es 9 verschiedene Sorten, Wahnsinn. . . Aber je nach Gericht benötigt man mal den Pfeffer und dann mal jenen - und wer die Wahl hat, hat die Qual. Könnte man auch sagen. Meistens benutzt man sowieso nur den schwarzen und den weißen Pfeffer, aber ich habe hier mal alle aufgeschrieben. Seht also selbst. Vielleicht fehlt euch noch der ein oder andere oder ihr bekommt Lust, auch mal eine neue Sorte auszuprobieren.
Mein Tipp für ausgefallene Sorten: solltet ihr einen Gewürzladen in der Nähe haben, der lose Gewürze verkauft (z.B. Schuhbecks), dann nehmt nur eine kleine Menge mit. Dann wird einem der Pfeffer auch nicht zu alt und man hat eine ausreichende Menge um ihn zu testen, ob man den Geschmack überhaupt mag. So habe ich beim Kubeben- und Langpfeffer nur die Menge gekauft, die ihr in dem Glasschälchen seht. Den echten Kampot benutze ich sehr viel, weil er zum Nachwürzen besonders gut schmeckt. Hier bevorzuge ich den Kampot von Hennesfinest. Ihn habe ich z.B. direkt bei Hennesfinest in Bonn auf dem Weihnachtsmarkt gekauft. Den Szechuan benutze ich viel für die Chinesische Küche.




Desweiteren habe ich euch noch diverse Pfeffermühlen und Mörser fotografiert. Links ist ein gusseisener Mörser mit Aufbewahrungsfach unter dem Holzdeckel. Das ist mein bevorzugter Mörser für den Roten Kampot. Hier hat man den Mahlgrad besonders gut im Blick und in der Hand. Die Glasmühle habe ich für schwarzen Pfeffer und die beiden kleinen Mühlen (die linke aus Acryl und die rechte aus Holz) sind super in der Bedienung. Sie sind von William Bounds, haben nur 3 verschiedene Mahlgrade und durch die kleine Kurbel sind sie besonders komfortabel zu handhaben.




grüner Pfeffer
der Pfeffer wird unreif geerntet und schnell getrocknet oder auch gefriergetrocknet. Dabei behält er seine grüne Farbe. Er wird entweder als getrockneter grüner Pfeffer angeboten oder eingelegt. Er ist beißender als weißer oder schwarzer Pfeffer. Hinzu kommen noch leichte Kräuternoten. Sehr gut ist er für Pfeffersaucen geeignet.

rosa Pfefferbeeren (Schinus)
diese pfeffrigen, leicht harzig und mit leichter Kampfernote schmeckenden Beeren stammen von einer brasilianischen Pflanze und sind nicht mit dem Pfeffer verwandt. Sie werden oft in bunten Pfeffermischungen angeboten. Man sollte sie erst vor der Verwendung im Mörser leicht anstoßen, damit die Aromen sich nicht schon vorher verflüchtigen. Mein Lauchgratin bekommt durch den Rosa Pfeffer erst sein würziges Aroma.

schwarzer Pfeffer
er wird kurz vor der Reife geerntet und trocknet dann schwarz ein. Während des Trocknens fermentieren die Körner und der Pfeffer entwickelt dadurch sein pfeffrig-scharfes Aroma. Das beste Aroma erhält man, wenn man ihn frisch mahlt oder mörsert. Er ist der meistgebräuchlichste Pfeffer und kann zu fast jedem Gericht verwendet werden.

echter roter Kampotpfeffer (genaue Infos zum echten Kampot)
dieser aus Kambotscha stammende Pfeffer wird reif geerntet, wenn die Pfefferbeeren rot sind. Er schmeckt fruchtig, pfeffrig und auch ein wenig blumig. Ein wundervoller Pfeffer, den man am besten als letztes zu den Speisen gibt. Die Speisen bekommen durch ihn eine besonderes pfeffrig-scharfe Note. Sehr gut für Steaks, Salate und zum Nachwürzen geeignet.

weißer Pfeffer
ebenso wie der schwarze Pfeffer wird er reif geerntet, in Wasser eingeweicht und von der Fruchthülle und den Schalen befreit und dann getrocknet. Dadurch erhält er sein weißes Aussehen. Er hat eine besondere Würze und riecht auch schon mal ein wenig "muffig". . . Oft wird er für helle Saucen verwendet, weil man ihn dann nicht mehr sieht, aber der Schwarze Pfeffer ist würziger.

Kubebenpfeffer
er gehört zur Familie der Pfeffergewächse und man erkennt ihn am besten an seinen kleinen "Stielchen". Sie werden unreif geerntet und dann an der Sonne getrocknet. Er hat einen ausgeprägten Eigengeschmack, erinnert im Duft ein wenig an Piment und hat Kampher- und Zitrusnoten. Oft wird er in nordafrikanischen Gewürzmischungen (Ras-el-Hanout) verwendet. Da er sehr kräftig ist bitte vorsichtig dosieren.

Langpfeffer
er war der erste Pfeffer der nach Europa kam und hat fruchtig-zitroniges Armoma. Manchmal hat er regelrechte scharfe Noten und ist auch ein wenig blumig. Am besten reibt man ihn auf einer feinen Reibe direkt über das fertige Gericht als zusätzliches Highlight.

Szechuanpfeffer
dieser Pfeffer ist kein echter Pfeffer sondern stammt von der Stachelesche aus China. Er hat blumige, feinherbe Noten, ebenso holzig-harzige und Zitrusnoten. Am besten mörsert man ihn kurz vor dem Gebrauch. Er wird sehr gerne in Chinagerichten verwendet.

bunter Pfeffer
in den meisten bunten Pfeffermischungen findet man grünen, weißen und schwarzen Pfeffer sowie einige Rosa Beeren.



im linken gusseisernen Mörser der Fa. Skeppshuldt mahle ich im Moment nur meinen Roten Kampot. Hier hat man den Mahlgrad besonders gut im Blick, man mörsert so lange, bis man die gewünschte Feinheit erreicht hat. Die kleinen Mühlen sind von William Bounds  aus den USA und haben nur 3 Mahlgrade (grob mittel und fein), die Glasmühle mit Edelstahlaufsatz hat ein stufenloses verstellbares Keramikmahlwerk und stammt von der Fa. WMF. Ganz rechts ist mein Labor-Porzellanmörser mit aufgerauter Innenfläche und aufgerautem Pistill. 




hier habe ich einige Vorschläge zur Vorratshaltung von Pfeffer. Am liebsten bewahre ich den Pfeffer in braunen Gläsern mit gut schließendem Deckel auf. Das Licht kommt nicht durch und der Pfeffer (oder auch andere Gewürze) sind so lichtdicht und aromageschützt aufbewahrt. Wenn man die Gewürze allerdings im Schrank aufbewahrt, dann sind sie ebenso lichtgeschützt. 
Die kleinen Gläschen für den Kubeben-, Lang- und Szechuanpfeffer sind ehemalige Arzneifläschchen und das große Braunhalsgefäß bekommt man in der Apotheke.
Manchmal bekommt man die Gewürze auch direkt im Glasgefäß, wie z.B. der Rote Kampott (vorne liegend). Wenn man diesen kauft ist er zusätzlich noch in einem Karton lichtgeschützt verpackt.


man sieht hier sehr gut den gemörserten Roten Kampot in dem gusseisernen Mörser. Das Oberteil wird so lange gedreht, bis der gewünschte Mahlgrad erreicht ist. Im Oberteil kann der Pfeffer noch aufbewahrt werden, der Holzdeckel mit Dichtung ist der Verschluß.










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