meine Dinkelbrötchen mit "Tiger-Leoparden-Kruste"

Ab und an backe ich gerne mal Brötchen. Aber nicht nur "normale" Brötchen, sondern auch welche mit einer knusprigen "Tiger-Leoparden-Kruste". Jetzt fragt ihr bestimmt, was hat sie denn da schon wieder ausprobiert, den Namen einer solchen Kruste habe ich noch nie gehört. Durch Zufall bin ich vor einigen Jahren auf diese Paste gestoßen. Joan de Groot* hatte auf ihrem Blog diese Paste beschrieben. 
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Die Dinkelbrötchen  sind immer so lecker, man kann sie mit Mohn oder mit anderen Saaten bestreuen, sie nur mit Wasser bestreichen oder auch mal eine ausgefallene "Tigerpaste" aufstreichen. Die Paste habe ich jetzt umbenannt in "Tiger-Leoparden-Paste". Denn im Grunde genommen hat das fertig gebackene Brötchen eher eine Kruste im Leopardenlook statt Tigerstreifen. . . . Aber egal, sie sind sehr lecker und vor allem mal was anderes. Aber lest selbst, wie diese Brötchen gebacken werden. 

Dinkel - Brötchen  mit "Tiger - Leoparden - Kruste"    (8 Stück)

für das Brühstück:

• 50 g Dinkelmehl Type 630  
• 80 g kochendes Wasser

das Mehl wird mit dem kochenden Wasser übergossen und fix glatt verrührt. Eventuell noch etwas Wasser zufügen, falls noch etwas Mehl zu sehen ist. Die Mischung soll dann auf Zimmertemperatur abkühlen. 

für den Teig:

• Brühstück (siehe oben)
• 310 g Dinkelmehl Type 630 
• 140 g Wasser, lauwarm
• 1 Eigelb
• 5 g Honig
• 7 g Butter
• 7 g frische Hefe
• 7 g Salz

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit allen anderen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und ca. 10 Minuten langsam kneten lassen bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zur Kugel formen, in eine ausreichend große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben.

In der Zwischenzeit aber die "Tiger-Leoparden-Paste" herstellen:

"Tiger - Leoparden - Paste":

• 20 g ganz feines Paniermehl oder Semmelbrösel
• 20 g Reismehl *
• 1 g frische Hefe
• 1 Prise Salz
• 2 g Zucker
• 85 g kochendes Wasser
• 1/2 Teel. neutrales Öl 

* Reismehl: Milchreis oder anderer trockener Reis wird im Thermomix oder in einem anderen, starken Multihacker ganz fein gemahlen. So erhält man Reismehl. Reismehl kann man aber auch im Reformhaus oder Bio-Supermarkt kaufen.

für die Paste das Paniermehl mit dem Reis ganz fein mahlen, das kochende Wasser zugießen und alles glatt rühren. Es dürfen keine Klümpchen enthalten sein. auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (evtl. eine Schüssel mit kaltem Wasser zu Hilfe nehmen und das Gefäß hineinstellen, damit alles schneller abkühlt). Dann Zucker, Salz und Hefe in ganz wenig Wasser auflösen und unterrühren. Abdecken. Achtung, das Gefäß sollte etwas größer sein, da die Mischung aufgeht.

Erst kurz vor der Verwendung alles noch einmal glatt rühren und das Öl untermischen. Diese Menge hier reicht locker für die doppelte Menge an Brötchen. Ich habe die übrig gebliebene Paste in eine Lock&Lock Dose gefüllt und eingefroren. Das nächste Mal werde ich sie rechtzeitig aus dem Froster nehmen um die nächsten Brötchen damit zu bestreichen.

Wenn der Teig nach ca. 1 Stunde schön gegangen ist, ihn aus der Schüssel nehmen und in 8 gleichschwere Brötchen teilen und rund wirken. Die Naht soll unten sein und die Brötchen sollen eine schöne Spannung haben. 

Die Brötchen mit Abstand auf Backpapier legen. Ich schneide mir immer kleine Quadrate für jedes Brötchen zu, dann kann man sie mit Papier einzeln auf den heißen Stein legen. Nun kommt die "Tiger-Leo-Paste" zum Einsatz.

Dafür werden die Brötchen mit der "Tiger-Leo-Paste" unter Zuhilfenahme eines Silikonpinsels dick bestrichen. Deshalb der Name Tiger-Streifen . . . Die Paste soll ruhig einige Millimeter dick rundherum auf dem Brötchen sein. Jetzt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Einen Pizza-Stein** in den kalten Backofen (2. Stufe von unten) auf das Rost legen und dann den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Hat man keinen Pizza-Stein, dann ein Blech in den Ofen schieben und mit aufheizen. Die gut gegangenen Brötchen mit dem Backpapier direkt auf den heißen Backstein/das heiße Blech legen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und in ca. 15-20 Min. golden backen. Die fertigen Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Jetzt sieht man auch, warum ich die Tigerbrötchen in Leopardenbrötchen "umgetauft" habe, die Oberfläche sieht mehr gepunktet als gestreift aus, obwohl ich die Paste in Streifen aufgestrichen habe . . . 

Ich habe einen runden Pizza-Stein**, der in einem Edelstahlgestell mit Griff liegt, ca. 32 cm Durchmesser hat und 1 cm dick ist. Er lässt sich so leicht mit Backhandschuhen in den Ofen stellen und genauso leicht wieder herausholen. Im Handel oder im Internet kostet so ein Stein rund 10 € bis 20 € . Auf diesem Stein kann man selbstverständlich auch seine Pizza backen. . . 

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