Roggen - Emmer - Dinkel -Sauerteigbrot

Ich hab mal wieder ein Brot gebacken. Dieses Mal ein Roggen - Emmer - Dinkel - Sauerteigbrot. Es ist richtig herzhaft und lecker geworden und schmeckt mit jedem Belag. Egal ob mit Marmelade, Honig, Käse oder Wurst. Was auch schön ist, es bleibt einige Tage schön saftig. 

Damit das Brot auch optisch noch was hermacht, habe ich es vor dem Backen noch mit einer Rasierklinge bzw. einem "bread scoring tool" verziert.

Das Brot ist gegangen, dann geritzt und kann nun in den vorgeheizten Ofen.

Das fertig gebackene Brot.

Roggen - Emmer - Dinkel - Sauerteigbrot

• 200 g Dinkelmehl 630er
• 100 g Emmermehl °
• 150 g Roggenmehl 1050er
• 10 g Backmalz *
• 10 g Brötchenback *
• 10 g Salz
• 1 Beutel Trockensauerteig (für 500 g Mehl)
• 1 Päckchen Trockenhefe (für 500 g Mehl)
• 1 Prise Zucker 
• 1 Schuss natives Olivenöl
• ca. 250 ml lauwarmes Wasser

alle Mehle mit dem Backmalz, dem Brötchenback, Trockenhefe, Trockensauerteig, Zucker und dem Salz gründlich vermischen. 

° Emmer (Triticum dicoccum), auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen (Triticum). Er ist, zusammen mit Einkorn, eine der ältesten kultivierten Getreidearten und ein so genanntes Urgetreide. Weitere Infos zum Emmer findet ihr auch > hier <

Die Küchenmaschine mit Knethaken anstellen und auf kleinster Stufe laufen lassen. In die laufende Maschine nun das Olivenöl dazu geben und dann nach und nach das lauwarme Wasser. Den Teig nun mindestens 5, besser 8 Minuten langsam kneten lassen, bis sich ein geschmeidiger Teig gebildet hat und nicht mehr am Schüsselrand klebt. Sollte alles zu trocken sein, dann etwas mehr Wasser zufügen, ist der Teig zu flüssig, dann mehr Dinkelmehl zugeben. 

Ist der Teig nach dem Kneten in der Maschine schön seidig und klebt nicht mehr, dann mit bemehlten Händen auf bemehlter Arbeitsplatte rund wirken und in die bemehlte Schüssel zurück legen und mit einem Tuch abdecken. Den Teig an einem warmen Ort ca. zwei Stunden gehen lassen, er soll schön aufgehen. 

Ein Backblech mit Backpapier belegen, den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen, auf bemehlter Arbeitsplatte mit bemehlten Händen noch einmal rund formen und dabei darauf achten, dass die Oberfläche eine schöne Spannung bekommt und die Naht unten liegt. Aufs Backblech legen und nochmals ca. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. 

In den Backofen eine mit heißem Wasser befüllte feuerfeste Schale stellen und den Ofen auf 220°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. **

** man kann auch einen Pizzastein verwendet. Der Stein wird in den kalten Ofen auf das Rost (unterste Stufe) gelegt und dann gut aufgeheizt. Ist der Ofen auf 220°C vorgeheizt, dann wartet man noch ca. 10 Min., damit der Stein auch die Hitze ordentlich aufnimmt. Das gegangene und geritzte Brot mit dem Backpapier dann auf den heißen Stein geben und nach ca. 10 Min. das Backpapier unter dem Brot wegziehen und das Brot auf dem Stein fertig backen.

Wenn das Brot schön gegangen ist, den Laib mit etwas Mehl bestreuen. Dafür nehme ich meinen "Mehlzerstäuber". Nun eine scharfe/frische Rasierklinge nehmen und das Brot nach Wunsch mit einem Muster einritzen. Dabei nicht zu tief ritzen.

Ist der Ofen vorgeheizt, das Blech mittig hineinschieben und das Brot ca. 50 Minuten nach Sicht backen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Herausnehmen, die Klopfprobe an der Unterseite machen (das durchgebackene Brot wird sich hohl anhören) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

° kann hinein, muss aber nicht. Wenn man es nicht hat, klappt es bestimmt auch ohne. Durch das Backmalz * und das Brötchenbackmittel * wird das Brot allerdings schön locker und besonders knusprig. 

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Das frisch gebackene Brot im Anschnitt.